Pain de Kaitoのやんばる生活

おはようございます。

って時間じゃないけど

本日はバゲットのお話。



こちらが今日のバゲット

スマホの写真フォルダを見ると

最近はバゲットの写真ばかり







いい感じに焼けた時はやっぱり写真を撮りたくなってしまうもんで

バゲットの写真が多いってことは

最近のバゲットは良い‼︎ってこと。

Pain de Kaitoのバゲットは

名護本店、那覇西町店ともに

同じ配合、同じ製法で作っており

同じ味にしたいんですがやっぱり微妙に違う

何だろ？

名護のお店の方が軽く仕上がっている感じ、だけど攻撃的‼︎

那覇のお店は少し乾いた感じでこっちの方がパリで食べたバゲットに近いかなって感じもするけど

２本並べて食べ比べたわけではないので

あくまでも自分の受けた印象なんですけどね。

使っている小麦はフランス産の小麦と九州産の小麦

フランス産小麦は味にコクがあるような感じで

パン食べてる〜って感じがする雰囲気の粉

香りも良いのでお気入りです。

ただ味は大好きだけどなんか軽い食感になりすぎちゃう印象な粉

国産小麦はパンに甘さを出してくれて、しっかりと窯で伸びてくれる感じがする。

吸水性が良いのかしっとりと仕上がるし。

この2種類の小麦粉を混ぜて使っているんですが

2種類を使うのはパンの味や食感のイメージから来ているもので

1種類でもいいのですが

それぞれの足りない部分を足してイメージするバゲットに近づけています。

イメージはいつだかパリで食べたバゲット

クラストは薄いわけでもなくしっかりと焼き込まれていて

良い感んじの香ばしさが鼻に抜けていく感じで

食べて見るとその香りと味が混ざり合って

外がしっかりと焼けた濡れ煎餅みたいな印象

中身は、みずみずしいというか、もっちりというか、なんて言うのか表現できませんが

歯切れよい食感と甘味と旨味があってとってもおいしかった。

と言っても日本で食べるバゲットの方が

皮が薄くて焼きたてはパリッとしていて美味しいんですけどね。

焼きたては‼︎

パリで食べた時に思ったのは焼きたてじゃなくても

弾きがなく食べやすくて美味しいんですよ。

そのイメージを強く持っていて

そんなバゲットが焼きたいなって‼︎

時間が経ったらグニグニ曲がるバゲットではなくて

時間が経ってもバキッて折れるような‼︎

パンってグルテンで形成されている食べ物なので

どうしても弾きが出て来ちゃう

そのグルテンってのがなかなか面白くって

いじくりまわすとグルテンが強く鍛えられて

長時間ほったらかしにすると伸びきって、

劣化したゴムのようにすぐに切れる。

ストレートで作るバゲットはふっくらしてボリュームも出て

見栄えはいいのですが

焼きあがった後はクラムから出た水分を、

すぐにクラストが吸い込むような感じ

パリッとした食感が維持できずにグニっとしてて

焼き直して食べるにはいいのですが

そのまま食べるにはやっぱりイマイチ。

なのでPain de Kaitoのバゲットは

グルテンのその特性を生かして

グルテンが強く出ている間に成形して

とことん寝かせることによってグルテンが弱ったところで

焼き上げる感じを目指してます。

成形したバゲットを12時間以上寝かせてから焼き上げるので

ボリュームは控えめですが歯切れよく仕上がっております。

なので一度試してもらいたいのが

バゲットを真っ二つに折ってほしいんですよ

グニって曲がっちゃうパンは弾きが強いサイン

食べても噛み切るのが大変なはず！

バキッて折れたら歯切れの良いサイン

噛んだらすぐにかみ切れる感じ

その結果、口溶けも良い感じに

しっかりと焼きこんでいるのでクラスト部分は堅いでしょうけど

歯がザクッと入るイメージ

イメージ

作るパンはいつもイメージを膨らませながら

そこに想いを込めながら

作り出しています。

なので全てのパンに色々なストーリがあって

想いがあって

そんなPain de Kaitoのパン。